Жиры в человеческом организме, с одной стороны, входят в состав различных клеток и тканей, являясь их структурными элементами; с другой стороны, организм откладывает значительное количество жира в тканях «про запас».

Основное значение жиров в питании определяется их высокой энергоемкостью, до 9,3 ккал/г, в то время как калорийность углеводов или белков практически всегда значительно меньше. То есть жиры – один из главных источников покрытия энергетических затрат организма. Жиры содержатся фактически в любых, за редким исключением, продуктах как животного, так и растительного происхождения – отличается лишь их количество. Из мяса жирами богаче всего свинина, а из растительных продуктов много жира содержат орехи и семена. Ниже представлены данные о содержании жира в некоторых продуктах питания.

По своей химической природе жиры являются сложными веществами и в желудочно-кишечном тракте человека расщепляются на глицерин и жирные кислоты, которые затем всасываются в кровь и используются организмом для образования собственных жиров со специфическими свойствами, присущими тем или иным его органам и тканям.

Как и в случае с белками, биологическая ценность жиров определяется тем, какие жирные кислоты входят в их состав. Различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты обладают большой химической активностью, вступая во взаимодействие с другими веществами, легко окисляются. Этим обусловлена значительная роль, которую ненасыщенные жирные кислоты играют в процессах жизнедеятельности. Наиболее богаты такими кислотами жиры растительного происхождения, но следует знать, что в случае, когда применяются такие способы обработки, как гидрогенизация и рафинирование, количество ненасыщенных жирных кислот в растительных маслах значительно снижается.

Но пищевая ценность жира зависит не только от наличия определенных жирных кислот, но также и от такого показателя, как степень окисления данного жира. В правильном рациональном питании жиры животного происхождения обязательно следует сочетать с растительными жирами; при этом примерно 30% жиров в суточном рационе должно быть обеспечено жирами растительного происхождения. Кроме того, жиры имеют большое значение, как источник жирорастворимых витаминов (сливочное масло богато витамином А, рыбий жир – витамином В, оливковое и подсолнечное масло – витамином Е). Некоторые виды жиров (баранье, говяжье и свиное сало) содержат жирорастворимые витамины в крайне незначительном количестве, а комбижир их не содержит вообще. Следует помнить, что жирорастворимые витамины при высокой температуре разрушаются, и надо учитывать это при кулинарной обработке пищевых продуктов, являющихся источниками жиров.

В состав пищевых жиров входят также важные жироподобные вещества, в частности, соединения фосфора, которые входят в состав всех клеток и тканей, в наибольшем количестве – в клетки нервной ткани и головного мозга. К ним относятся и лецитины, которые предотвращают излишнее отложение жира в печени и способствуют удалению ранее отложившегося жира. Растительные масла имеют большое значение в диетическом питании при сахарном диабете, а также некоторых болезнях печени.

Другая группа липидов – стерины, из которых наиболее важное значение имеет холестерин. Холестерин содержится во всех тканях животного организма, и фактически все используемые продукты животного происхождения являются его источником в большей или меньшей мере. Но наиболее богаты холестерином яичный желток, печень, свиное сало и гусиный жир. Это следует иметь в виду, так как количество холестерина при сахарном диабете имеет большое значение.

Согласно разработанным диетологами и принятыми на сегодняшний день нормами, рекомендуется, чтобы жиры обеспечивали около 30% общей калорийности суточного рациона. Людям пожилого возраста рекомендуется снизить потребление жиров в целом и потреблять в основном жиры растительного происхождения.