Register

Белки

Белок является одной из наиболее важных составляющих пищи по той причине, что именно белки играют ведущую роль в большинстве процессов жизнедеятельности. Прежде всего, это необходимый структурный элемент клеток и тканей. Кроме того, все ферменты, благодаря которым в организме осуществляются важнейшие процессы, например, химические превращения веществ или передача нервного импульса, являются веществами белковой природы либо содержат в своем составе белок. В принципе можно сказать, что любые жизненно важные процессы человеческого организма связаны с белковым обменом в той или иной степени.

При столь высокой задействованности в работу всего организма белок совершенно необходим, ничем не заменим и должен поэтому присутствовать в рационе питания любого – совершенно здорового или больного – человека в необходимом количестве. Потребность организма в белке может зависеть от целого ряда факторов, что необходимо учитывать при составлении рациона питания или лечебной диеты. Как уже говорилось чуть выше, Институтом питания РАН разработаны физиологические нормы питания для различных групп населения. Потребность человека в белке может также весьма существенно меняться при определенных состояниях: в частности, у беременных и кормящих женщин потребность в белке увеличивается. Некоторые острые и хронические заболевания тоже могут изменять потребность организма в белке.

Источником белка служат продукты как животного, так и растительного происхождения. Ниже в качестве примера указаны некоторые продукты, наиболее богатые белком (содержание белка на 100 г продукта). Однако следует учесть, что по одному только содержанию белка судить о питательной ценности продукта в целом было бы неправильно.

Наименование продукта Белок, г Наименование продукта Белок, г
Говядина 15,6 Треска свежая 14,9
Баранина 15,4 Хлеб пшеничный, из муки 1-го сорта 6,7
Свинина 15,9 Икра зернистая 22,6
Ветчина 14,4 Хлеб ржаной 5,1
Колбаса вареная 10,6 Икра кетовая 26,7
Куриное мясо 18,9 Молоко, кефир, простокваша 2,9
Цыплята 18,8 Сыр голландский 20
Телятина 16,1 Творог обезжиренный 12
Кролик 18,2 Творог 20% жирности 11
Печень говяжья 14,7 Горох (зерно) 19.8
Севрюга свежая 14,5 Крупа гречневая 10,6
Яйца куриные 10,6 Крупа овсяная 11
Яичный белок 10,6 Макароны, вермишель 9,3
Яичный желток 14.6 Рис 6,4
Яичный порошок 37,2 Пшено 10,1
Судак свежий 16 Мука кукурузная 8,1

Наиболее богатыми белком продуктами являются мясо, птица, рыба, икра, творог, сыр, яйца. Количество белка в мясе зависит от его вида. В частности, говядина богаче белком, чем свинина или баранина, так как отличается меньшим содержанием жира (чем мясо жирнее, тем меньше в нем, как правило, белка). В диетическом питании по большей части используется нежирное мясо – говяжье, куриное, кроличье. То же относится и к рыбе (чаще используют судака, щуку, карпа).

Белки животного происхождения лучше перевариваются и усваиваются организмом, чем отдельные белки растительного происхождения, но не все. Например, соевые бобы – источник полноценного и легко усваиваемого человеческим организмом белка. А вот белки различных круп усваиваются хуже, так как полноценному действию пищеварительных ферментов мешает содержащаяся в них в значительных количествах клетчатка. Но, с одной стороны, клетчатка в составе питательного рациона также чрезвычайно важна, как будет показано чуть ниже; с другой стороны, необходимо учитывать, что молочные продукты и овощи способствуют лучшему усвоению всех без исключения питательных веществ. Поэтому белки растительного происхождения ничуть не менее важны, чем животного.

Если говорить о пищевой ценности белков, то она определяется количеством и соотношением входящих в их состав аминокислот, что существенно отличает один белок от другого.

В желудочно-кишечном тракте белки пищевых продуктов расщепляются на аминокислоты, из которых построены. Далее аминокислоты поступают в кровь и разносятся по всем органам, тканям, клеткам. Организм использует аминокислоты как «строительный материал» для того, чтобы синтезировать уже свои собственные белки. В числе аминокислот выделяют ряд так называемых «незаменимых» – название связано с тем, что организм человека не способен синтезировать их самостоятельно и получает исключительно с пищей (к незаменимым аминокислотам относят лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, валин и аргинин). Каждая незаменимая аминокислота играет свою важную роль. Так, цистин и метионин необходимы для синтеза некоторых гормонов и белков кожных покровов; аргинин участвует в процессе образования столь важного вещества, как мочевина; метионин участвует в процессах обмена жиров и относится к числу факторов, способных предупреждать жировое перерождение клеток печени, триптофан необходим для клеточного роста, без него невозможен синтез гемоглобина крови.

Понятно, что далеко не все продукты содержат незаменимые аминокислоты (либо содержат, но не в достаточном количестве). Из приведенного выше небольшого отступления должно быть очевидно, что и биологическая ценность белка во многом определяется количеством и соотношением незаменимых аминокислот. С этой точки зрения белки животного происхождения, в основном, обладают высокой биологической ценностью, в то время как некоторые из белков растительного происхождения (пшено, кукуруза) не содержат целого ряда незаменимых аминокислот. Однако это относится не ко всем белкам растительного происхождения. Высокой биологической ценностью обладают, например, белки картофеля, капусты, риса и особенно сои. Полноценный аминокислотный состав имеют также белки куриного яйца и молочных продуктов.

При составлении любого рациона питания учитывать аминокислотный состав продуктов необходимо. Кроме того, продукты животного происхождения следует обязательно комбинировать с продуктами растительного происхождения. Следует также помнить о значении правильного соотношения между белками и другими питательными веществами. Например, если в рационе недостаточно жиров и углеводов, то поступающие с пищей белки будут использоваться организмом для покрытия его энергетических затрат. Кроме того, для более полного усвоения организмом белков необходимо, чтобы в пище содержались определенные витамины и минеральные вещества. Наконец, на степень усвояемости организмом белков большое влияние оказывает характер кулинарной обработки продуктов. Применяя те или иные способы кулинарной обработки продуктов, можно повышать или снижать степень их усвояемости.

При кулинарной обработке продуктов важно обеспечить максимально возможное сохранение содержащихся в них белков, витаминов, минеральных солей. Так, чрезмерно длительная или сильная термическая обработка увеличивает потери питательных веществ. Это необходимо учитывать при кулинарной обработке.

 

Счетчики

Copyright © 2008-2016. Эндокринные заболевания.